CURSO AVANÇADO DE VINHOS
por Ennio Federico

 AULA 1


DEFINIÇÃO DE VINHOS


Vinho é o produto obtido pela fermentação alcoólica total ou parcial da uva fresca, da uva amostada ou do mosto de uva. Mosto é o produto obtido pelo esmagamento da uva fresca e madura.

Deve-se ter presente que a composição do vinho está ligada diretamente à uva da qual teve sua origem.


ESPÉCIE DE UVAS

O gênero Vitis ao qual pertencem as videiras, abrange cerca de 40 espécies, sendo as mais importantes:
  • Vitis vinífera ................ Européia
  • Vitis labrusca ............. Americana
  • Vitis riparia ................. Americana
  • Vitis aestivalis............ Americana
  • Vitis berlandieri.......... Americana e Asiática

    • a) Vitis Vinífera

    Resíduos fósseis atribuídos com segurança ao gênero Vitis foram encontrados no período terciário. Porém, o gênero Vitis vinífera surge somente na era quaternária, antes do surgimento do homem na terra. No período neolítico a videira começa a ser cultivada pelo homem (10.000 A.C.). Assim, a Vitis vinífera silvestre da região mediterrânea difunde-se na Europa Central. Com o inicio do cultivo da videira pelo homem, inicia-se também a seleção de variedades, visando atender necessidades próprias de cada região. A Vitis vinífera é, pois, considerada indígena no continente europeu e as diversas variedades existentes são derivadas das melhores plantas de Vitis vinífera silvestres que vegetavam espontaneamente nos bosques.

    Foram identificadas até o presente momento, cerca de 5.000 variedades de Vitis vinífera, porém para a elaboração de bons vinhos, são empregadas apenas cerca de 50. As variedades possuem características definidas, porém estas características são fortemente influenciadas pelo meio ambiente. A Vitis vinífera é a espécie cultivada nas principais regiões produtoras de vinhos do mundo.

    Neste momento cabe muito bem a definição do vinho conhecido como varietal. Os vinhos chamados varietais são aqueles que declaram no rótulo a uva utilizada. A maioria dos países estabelece que na composição deve haver no mínimo 75% da variedade declarada (no Brasil o mínimo é 67%). Quando o vinho contém 100% da mesma uva, ele é denominado monovarietal. Declarar o nome da uva no rótulo, mesmo dentro das porcentagens mínimas, não é obrigatório

    Na Europa é proibido por lei a vinificação de variedades com características de uva de mesa. Quando falamos em uva para vinho, mais do que a beleza do cacho, o que interessa para uma boa vinificação é a composição da polpa, principalmente no que se refere ao teor em açúcar e acidez, e a da casca, grande portadora de aromas e tanino. Levando em consideração o teor de açúcar e acidez, as uvas para vinho podem ser classificadas em:
  • Uvas para vinho corrente: com baixos teores em açúcar e acidez, dão vinhos que se conservam pouco, insípidos e fracos.
  • Uvas para vinho de mesa: com teores de açúcar entre 18 e 21,5% e 5 a 8% de acidez, dão bons vinhos, porém sem qualidades especiais.
  • Uvas para grandes vinhos: uvas com 19-21% de açúcar e 5 a 7% acidez.

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