| CURSO BÁSICO DE INICIAÇÃO AO VINHO E À DEGUSTAÇÃO |
| por Aguinaldo Záckia Albert e Ennio Federico |
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| AULA 19 |  |
A COMPATIBILIZAÇÃO VINHO/COMIDA
O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (e que, às vezes, colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer.
Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras. Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos. Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição. COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA Vinhos com aromas discretos > comi da pouco condimentada Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados Vinhos leves > pratos com molhos magros Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO Deve-se levar em conta os seguintes critérios: açúcar atenua a acidez A acidez atenua a gordura A suculência atenua o tanino Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido). De forma mais empírica, segue uma relação de combinações aconselháveis: ENTRADAS E SALADAS Saladas com vinagre> água Carpaccio> tinto leve Ostras> Chablis, Sancerre Salmão defumado> Riesling, Poully Fumé Salmão fresco> Chardonnay, Riesling Presunto e embutidos> Beaujolais Mortadela> Lambrusco seco Presunto cru> Jerez fino PEIXES E FRUTOS DO MARr Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal) Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos) Truta> Brancos secos leves Peixes leves> Brancos secos leves Peixes com creme de leite> Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo) Sushi/sashimi> Champagne brut AVES Pato> Tinto encorpado Pato com laranja> Branco aromático Perdiz recheada> Borgonha tinto Coq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo) MASSAS Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou médio vermelho Massas com frutos do mar> branco suave CARNES Coelho> Tinto médio Cordeiro> Bordeaux tinto Caça> Borgonha tinto Fondue bourguignone> Tinto médio Fígado> Tinto leve, jovem (Beaujolais) Vitela> Branco médio ou tinto leve Cassoulet> Cahors, Vacqueiras Porco> Branco suave ou tinto leve Steak au poivre> Syrah QUEIJOS Fondue de queijo> Riesling, branco seco Roquefort, Stilton, Gorgonzola> Porto ou branco doce De cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc Camembert, Brie> Merlot SOBREMESAS Chocolate> Banyuls, Porto Tortas (frutas)> Branco suave Cheesecake, cremes> Branco doce Crême brûlée> Sauternes Nozes> Porto Vintage ou Tauny Veja outras aulas usando o seletor no inicio do texto! |
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