O desconhecido Sudoeste francês

José Maria Santana

Sem o prestígio da vizinha Bordeaux ou de Bourgogne, os vinhos do Sudoeste francês não são conhecidos pela maioria dos consumidores brasileiros. Mesmo alguns apreciadores da boa mesa voltam sua preferência para tintos e brancos de outras paragens, pois sempre se disse que os vinhos desta região da França são robustos, rústicos e difíceis, como os camponeses da Gasconha, sua terra natal. Isso já foi verdade, mas há sinais de mudança. Hoje, um seleto grupo de produtores de Cahors, Madiran e de outras denominações locais emprega a melhor tecnologia vinícola para domesticar as uvas nativas, de modo a obter vinhos mais elegantes, sem perder sua personalidade. Portanto, vale conhecê-los melhor, até pelo atrativo de preços mais acessíveis, ao redor dos U$ 30. Antes de mais nada, é interessante notar que no mapa vinícola francês o Sudoeste forma com o Languedoc-Roussillon uma grande zona produtora de vinhos, os chamados "vinhedos do sol", numa referência ao clima ensolarado do sul do país. Unidos pela geografia, diferentes pelo estilo. O Sudoeste, sóbrio e camponês, onde nos vilarejos ainda se falam os dialetos D'Oc, estende-se aos pés dos Pirineus, divide com a Espanha a cultura basca e sofre a influência do Atlântico. O Languedoc-Roussillon, por sua vez, situa-se na vertente mediterrânica, com uma população mais alegre e bem-humorada. A zona de transição entre eles fica na altura da cidade de Tolouse. Ambos vivem um bom momento de renovação. No entanto, vamos falar inicialmente do Sudoeste. O Languedoc fica para outra ocasião. O despertar do Sudoeste é bastante recente, teve início apenas na década de 1980. Até então, parecia viver modorrentamente. Seus vinhedos começam imediatamente abaixo de Bordeaux. Dos 30 mil hectares plantados com uvas, 16 mil produzem vinhos de Denominação de Origem Controlada. As apelações mais importantes são Bergerac, Cahors, Gaillac, Côtes du Frontonnais, Côtes de Duras e Buzet, Madiran, Jurançon, Béarn e Irouléguy. Em seus "crus" exprimem-se uvas de forte cor local, que se apresentam ali como em nenhum outro recanto da França. Entre as tintas, Malbec, Tannat, Fer Servadou e Négrette; na ala branca, Arrufiac, Petit Courbu, Gros Manseng e Clairette. Com elas a região conheceu muitas glórias no passado. Uma rica história A vinha é cultivada no Sudoeste da França desde o tempo dos romanos. Os vinhedos sobreviveram às invasões bárbaras e ganharam fama na Idade Média, já no reinado dos francos, cuidadosamente preservados pelos monastérios como valioso patrimônio. Diz-se que foram os monges vinhateiros do Madiran que no século XII fundaram o emblemático Clos de Vougeot, na Bourgogne. Outros monges conseguiram impor o vinho de Gaillac como o favorito da corte de Luís, o Piedoso. Por esta mesma época, o tinto robusto de Cahors, chamado de "vin noir" por sua densa cor escura, tinha mais prestígio que os diluídos "claretes" de Bordeaux. Ao instalar o papado em Avignon, no século XV, João XXII levou para esta cidade um grupo de vinhateiros de Cahors - e foram eles que implantaram as melhorias que resultaram posteriormente no Châteauneuf-du-Pape. No século seguinte, a estrela de Cahors conquistou lugar de destaque na corte russa, pois o imperador Pedro, o Grande, acreditava que o vinho francês acalmava seu estômago atacado por uma úlcera. O tinto fez tanto sucesso que se tornou o vinho de missa da Igreja Ortodoxa Russa. Os brancos doces do Jurançon também viveram seus momentos gloriosos. Foi com esse vinho que em 1553 o pai de Henrique IV, o nobre Antoine de Bourbon, molhou os lábios do filho durante seu batizado. Ainda assim Bordeaux, que produzia um vinho inferior, dominava o comércio internacional, especialmente por causa de suas ligações com os ingleses, consolidadas já no século XII, depois que Leonor da Aquitânia se casou com Henrique II da Inglaterra. O especialista inglês Hugh Johnson conta em seu magnífico livro "A História do Vinho" (Companhia das Letras, 1999) que a quantidade de bebida proveniente dos vinhedos bordaleses era pequena à época. Por isso, os ingleses compravam vinho em toda a bacia da Aquitânia até o Haut-Pays, ou seja, o atual Sudoeste. Pelos rios da região a mercadoria chegava ao porto bordalês. Os vinhos de Gaillac, cidade à margem do Tarn, desciam pelo Garonne; a bebida de Bergerac vinha pelo Dordogne. Cahors, à beira do rio Lot, também fornecia sua quota. A festa durou pouco para os produtores do Sudoeste. O tinto bordalês, menos estruturado que os do Sudoeste, tinha dificuldades para suportar a passagem do tempo. Agradava mais alguns meses depois da vindima e provavelmente azedava ao final de um ano. No entanto, como seu porto estava mais próximo do mar, Bordeaux podia vender seu vinho antes das rivais. No decorrer dos séculos XIII e XIV, quando a Inglaterra dominava esta parte da França, os comerciantes locais conseguiram transformar essa vantagem em lei. Com o sistema conhecido como "police des vins", eles asseguravam privilegiada precedência sobre os vizinhos, que só podiam subir o Garonne e embarcar seus produtos depois que toda a colheita bordalesa fosse comercializada. Os privilégios permaneceram por séculos, mesmo depois que os franceses reconquistaram a Aquitânia. Hugh Johnson transcreve um saboroso relato feito no século XVIII por Turgot, ministro das Finanças de Luís XIV: "Os vinhos do Languedoc não têm permissão para descer o Garonne antes do dia de São Martinho (11 de novembro) e só podem ser vendidos (em Bordeaux) após 1º de dezembro. Quanto aos do Périgord, de Agen, do Quercy e do Alto Garonne, estão proibidos de entrar em Bordeaux antes do Natal. Assim, os vinicultores do Haut-Pays ficam excluídos do mercado na alta estação, quando os comerciantes estrangeiros precisam apressar as compras, a fim de levar a mercadoria a seus países antes que o gelo feche seus portos". E Turgot prossegue, falando das desventuras dos vinhateiros do Sudoeste: "Ademais, não lhes é permitido estocar seu produto em Bordeaux até a estação seguinte - nenhum vinho fabricado fora do Bordelais pode permanecer na cidade depois de 8 de setembro. O vinhateiro que não conseguir vendê-lo antes dessa data tem a possibilidade de destilá-lo ou levá-lo de volta. Destarte, os vinhos de Bordeaux não enfrentam nenhum tipo de concorrência entre o período da vindima e o dia 1º de dezembro". Somente em 1776, um Decreto do próprio Turgot permitiu a livre circulação de vinhos na França, encerrando os privilégios mencionados. Com o tempo, a vinicultura bordalesa atingiu de fato o mais alto degrau de qualidade, deixando definitivamente os vizinhos em segundo plano. Tal situação acabou por provocar uma espécie de letargia na Gasconha. Com o tempo, os vinhateiros pareceram conformar-se em ficar fora do mercado internacional, vivendo apenas das glórias do passado. No final do século XIX somou-se a isto a grande crise provocada pela filoxera, a praga que devastou os vinhedos da França e da Europa. Com sua imagem sempre associada à substancial culinária camponesa, os vinhos do Sudoeste pareciam mesmo destinados apenas ao consumo local. O quadro só começou a mudar nas últimas décadas. A renovação toma cores distintas, de acordo com as características de cada uma de suas sub-regiões, principalmente nos três pólos mais importantes - Bergerac; Cahors; e nos vinhedos do Madiran e do Jurançon. Cahors e a Malbec Apesar da antiga tradição vinhateira, a denominação de origem só lhe foi concedida em 1971. Situa-se no departamento do Lot, parte da região de Quercy, cuja paisagem austera é marcada por penhascos abruptos escavados pelos rios na rocha calcária. No topo das colinas, os castelos medievais lembram que ali se desenvolveram muitas batalhas da guerra secular travada entre franceses e ingleses. A apelação é a maior do Sudoeste, com 4 mil hectares de vinhas espalhadas por cerca de 40 comunas nas duas margens do rio Lot, que produzem exclusivamente vinho tinto. Cahors é a pátria da Malbec, também chamada de Cot ou Auxerrois. Esta uva de casca grossa produz vinhos de cor intensa e grande estrutura. Seu desenvolvimento depende das condições de insolação e da localização do vinhedo. De maneira geral, nas encostas o solo argilo-calcário dá origem a tintos mais firmes e estruturados, enquanto nas planícies ao longo do vale do rio Lot, onde o solo calcário inclui depósitos aluvionários formados por cascalho de quartzo e giz, nascem vinhos que tendem a ser mais leves. A Malbec deve participar com no mínimo 70% do corte dos tintos da AOC - sendo a porcentagem restante preenchida com Merlot e Tannat. São vinhos tânicos, que pedem de quatro a cinco anos para arredondar. Os melhores exemplares, educados no carvalho novo francês, são vinhos de guarda, mas agradam desde jovens. Luiz Rezende, um dos donos da importadora paulista Saveurs de France e profundo conhecedor dos vinhos do Sudoeste, observa que um dos fatores que explicam a forte presença da Malbec em Cahors é a natureza do solo argiloso-calcário, favorável à cepa. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, que faz sucesso na vizinha Bordeaux, não se dá bem nesse tipo de terreno, preferindo os solos pedregosos ou francamente calcários. Michel Bettane e Thierry Desseauve, autores do famoso guia de vinhos franceses Bettane & Desseauve, ressaltam que alguns produtores tentaram suavizar a Malbec aumentando no corte a proporção de Merlot. Segundo eles, conseguiram preparar vinhos redondos, fáceis e leves, "mas sem outra ambição que a de concorrer com os Petits Bordeaux". Na vertente oposta, continuam Bettane e Desseauve, ao longo dos anos 1980 uma nova geração de vinicultores decidiu retomar a tradição. Valorizando a Côt, e trabalhando com novos conceitos, o grupo definiu o estilo do moderno Cahors, vigoroso e elegante. Para conhecer melhor os tintos de Cahors o consumidor precisará garimpar os catálogos das importadoras, pois a oferta é reduzida. A Saveurs de France - (11) 5561-5178, por exemplo, traz o Prieuré de Cénac, produzido por Frank Rigal, e o Château du Brel, de Claude-Lionel Semenadisse. No Club du Taste-vin - (11) 257-6941 - encontra-se o Château Pineraie. Dois destaques na Mistral - (11) 3285-1422 - são o Château Lamartine e o Château de Haute-Serre. E a Expand - (11) 4613-3333 - tem como representante da apelação o Les Cyprès, do Château De Rouffiac. É interessante também comparar os tintos de Cahors com os Malbec argentinos, pois lá sem pareceram encontrar uma segunda pátria. Madiran, terra da Tannat Com 1.150 hectares cultivados, é uma denominação de origem com grande possibilidade de ascensão. Fica ao sul da zona de Armagnac - onde se produz o famoso destilado francês - e seus vinhedos ocupam os montes ao longo da margem esquerda do rio Adour. O clima sofre a influência oceânica, com invernos brancos, verões quentes e outonos secos e ensolarados, o que permite a plena maturação das uvas. A tânica Tannat é a indiscutível rainha da apelação e ocupa 60% da área plantada. O primeiro registro comprovado da uva Tannat no Madiran data do século XI e na época seus vinhos gozavam de boa reputação - principalmente entre os peregrinos que ali faziam pouso. Ao voltar da visita a Santiago de Compostela, eles propagavam em suas cidades as virtudes do vigoroso tinto local. Gascã acima de tudo, a Tannat resulta em tintos tradicionalmente descritos como muito coloridos, rudes e viris. Diz-se que eles têm a personalidade perfeita para sustentar o pesado Cassoulet, uma espécie de feijoada típica do Sudoeste, preparada com feijão branco, embutidos e carne de porco. Mas hoje, com a introdução de novos estilos de vinificação, o Madiran já pode ser visto em melhores companhias. Michel Bettane e Thierry Desseauve descrevem a passagem de um estado a outro: "Conhecido antes apenas por um pequeno número de apaixonados, apreciado como um vinho corpulento, muito tânico e rústico, o Madiran tornou-se, graças ao empenho de alguns viticultores, um tinto profundo, denso, potente e fino, oferecendo o raro exemplo de um vinhedo tradicional que conseguiu se renovar com brilho". Bettane e Desseauve, bem como outros especialistas, atribuem a recuperação do Madiran ao trabalho de um vinicultor de visão, o empreendedor Alain Brumont, produtor do Château Montus e do Château Bouscassé. Dono de uma propriedade com 110 hectares, ele apostou que a desacreditada Tannat seria capaz de originar tintos de qualidade. Percebeu que o segredo estava na perfeita maturação da cepa e, além disso, ao contrário do que faziam os vizinhos, decidiu domar a Tannat em barricas de carvalho novo. Obteve um vinho com muita cor e concentração, mas sedutor, sem os taninos agressivos característicos dos anteriores. O sucesso de Alain Brumont fez com que jovens produtores locais logo seguissem o mesmo caminho. O especialista Luiz Rezende explica que o moderno Madiran se caracteriza por elevada proporção de Tannat, macerações prolongadas e cuidadosas para controle da expressão aromática e uso de novas técnicas de maturação. A mais ousada é o sistema de micro-oxigenação desenvolvido por Patrick Ducourneau: uma serpentina com pequenos furos injeta oxigênio no mosto já fermentado, de maneira a apressar sua evolução. Como a Tannat é pouco oxidativa, o resultado não altera seu material corante. Outra novidade na região é o uso mais intenso de carvalho novo. Assim, os conhecedores começam a ter uma nova impressão do Madiran. Luiz Rezende lembra que a versão tradicional de que os tintos da apelação são duros e angulosos por causa da Tannat foi pelo menos colocada em dúvida quando vieram à luz os vinhos elaborados no Uruguai com esta cepa. Foi preciso buscar outros responsáveis pela rusticidade. A legislação atual impõe que a área de plantio só pode ser ocupada com 60% pela Tannat. Os outros 40% restantes são destinados às Cabernets, Franc e Sauvignon. Aí pode estar a pista. "O que dá a dureza aos vinhos do Madiran é a Cabernet Franc", defende Rezende. "É uma uva que não amadurece bem em solos argilosos, como os desta área da França, e só contribui para aumentar o herbáceo do tinto" Por isso, muitos produtores querem agregar à mistura lotes de Merlot ou mesmo Malbec. Atualmente, debate-se na região a necessidade de mudanças na legislação vinícola. O Inao, o instituto francês das "appelations controlées", ainda não autorizou a troca. De qualquer forma, a proporção de Tannat no corte pode ser maior do que 60%, pois a lei impõe limites ao plantio e não à composição do vinho. Há bons exemplares de Madiran à disposição do consumidor brasileiro. A começar dos vinhos do revolucionário Alain Brumont (Château Montus e Château Bouscassé), importados pela Decanter - (11) 3071-3055. Outro grande nome da AOC, o Château Peyros, que se renovou com a orientação do renomado enólogo e consultor Émile Peynaud, tem seu vinho mais famoso, o Le Couvent, distribuídos no país pela Mistral. A lista é mais generosa na Saveurs de France, que importa os tintos dos Domaines Mouréon, Pichard e Berthomieu. Este último pertence desde 1850 à família Barré. É dirigido no presente por Didier Barré, representante da sexta geração familiar. Nos 22 hectares da propriedade há um valioso magote de vinhas velhas, algumas com mais de um século de idade. Outras apelações Junto ao Madiran coexiste outra pequena AOC, Pacherenc du Vic Bilh, que se tornou mais conhecida apenas recentemente. Com 130 hectares de vinhedos, produz exclusivamente vinhos brancos secos ou doces, a partir das castas Arrufiac, Courbu, Manseg e um pouco de Sauvignon Blanc. Na língua d'Oc, Vic Bilh quer dizer "velho lugar". Já a sub-região de Bergerac é quase uma extensão de Bordeaux, tanto que adota as mesmas uvas que a grande vizinha - Cabernets, Merlot e Malbec. Ao longo do rio Dordogne, agrupa as apelações Bergerac, Pécharmant, Cotes de Bergerac, Monbazillac e Montravel. O Monbazillac, que muitos localizam erradamente em Bordeaux, é um festejado vinho branco licoroso. Igualmente famosa por seus brancos doces, outrora comparáveis aos melhores Sauternes, é a denominação Jurançon. Sua área de 700 hectares ocupa as escarpadas vertentes dos Pirineus, cujo centro natural é a cidade de Pau. Para tornar seu vinho mais concentrado e untuoso, os produtores fazem a colheita da uva Petit Manseng o mais tarde possível, chegando ao mês de novembro, para que ela esteja supermadura. Pelos riscos implícitos na operação, muitos produtores preferem elaborar brancos secos. Gaillac é outra apelação que tenta seu lugar ao sol. Acima de Toulouse, possui 3 mil hectares plantados ao longo do rio Tarn. A margem direita é ladeada por encostas calcárias e a esquerda, por solos graníticos, o que ajuda a explicar a diversidade de seus vinhos - embora hoje a região seja mais conhecida por seus espumantes e brancos doces naturais à partir da Mauzac e Len de l'el. Na denominação Béarn nascem tintos encorpados. E na fronteira com a Espanha a AOC Irouléguy, com 180 hectares plantados com as tintas Tannat e Bouchy e as brancas Gros Manseng e Courbu, é o último vestígio de um grande vinhedo basco existente no passado. A culinária camponesa Por fim, vale falar um pouco sobre a gastronomia do Sudoeste, a que os vinhos locais estão intimamente ligados, e que tão bem expressa a cultura de seu povo. Muita gente considera os gascões camponeses rudes e grosseiros. Camponeses, sim, mas uma gente simpática, acolhedora, que gosta de compartilhar à mesa sua rica culinária. Na Gasconha, pátria de D'Artagnan, o impetuoso mosqueteiro do rei criado por Alexandre Dumas, a vida do campo exerce forte influência sobre a economia e os costumes, o que inclui a comida. No Sudoeste, o cardápio é sempre farto. Oferece os peixes dos rios Adour e Gaves, vitelos de Tenarèze, a galinha de Mugron e de Condom, os perus de Gers e os legumes da terra, as alcachofras, aspargos, berinjelas, endívias e feijões-brancos. Ali é a terra do "paradoxo francês". No coração da Dordogne fica o Périgord, que fornece "cèpes" e trufas e onde o ganso e o pato são presenças marcantes, que a tradição camponesa transforma em preparações sublimes, como o foie gras, ou conserva em sua própria gordura, o confit. A Dordogne responde por quase metade dos produtos finos tão caros à gastronomia da França. Nas últimas décadas, o apelo da modernidade provocou a migração de muitas famílias de agricultores para as cidades. Ainda assim, o antigo modo de vida camponês resiste, para a felicidade dos que apreciam esta cozinha que tira sua riqueza das coisas mais simples

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